viernes, 18 de diciembre de 2015

crema catalana con manzana

#dessert #somethingsweet #apple






Ingredientes para 6 semiesferas

  • 6 discos de bizcocho muy fino ya preparado

Para la manzana caramelizada

  • 2 Manzanas Golden
  • 10 g. Mantequilla sin sal
  • 20 g. Azúcar

Para crema catalana

  • 500 ml. Leche entera fría
  • 100 g.Azúcar
  • 15 g Fécula de maíz (maizena)
  • 4 yemas de huevo
  • La piel de ½ limón
  • 1 rama de canela

Para la mousse de crema catalana

  • 100 ml. Nata para montar
  • 60 g. Azúcar
  • 3 Hojas de gelatina
  • 400 g. Crema catalana

Para el glaseado de caramelo

  • 175 g Azúcar blanquilla
  • 175 ml. Agua mineral embotellada
  • 150 g Nata líquida (crema de leche)
  • 12 g Fécula de maiz (maizena)
  • 4 hojas de gelatina (8 g)

Procedimiento


Como hacemos la manzana caramelizada

Pelamos las manzanas, les retiramos el corazón, y las cortamos en dados muy pequeños.
Ponemos una sartén al fuego, cuando este caliente añadimos el azúcar, vamos removiendo con una cuchara de madera o una espátula, hasta que el azúcar se haya disuelto por completo y obtengamos un caramelo claro. Incorporamos entonces la mantequilla, y a continuación la manzana, seguimos removiendo el contenido hasta que la manzana se caramelice. Retiramos del fuego y dejamos enfriar en la misma sartén.

Como se hace la crema catalana

En un tazón mezclamos la fécula de maíz con una tacita de leche. En un cuenco batimos las yemas de huevo junto con la fécula de maíz disuelta. Reservamos. En una cacerola ponemos a hervir el resto de la leche, junto con el azúcar y la canela. Después de tres minutos agregamos las yemas, mezclamos bien con las varillas, colamos la mezcla y la ponemos de nuevo al fuego.
Sin dejar de remover, dejamos que arranque a hervir de nuevo, y retiramos del fuego. Pasamos la crema a un bol y la tapamos con papel film, de manera que el plástico toque la crema, para que no se forme costra al enfriarse. Reservamos.

Como hacemos la mousse de crema catalana

Ponemos la gelatina en agua fría para que se ablande.
Reservamos dos o tres cucharadas de nata, la suficiente para deshacer la gelatina en caliente. El resto de la nata la montamos en un cuenco junto con el azúcar glas, no hay que montarla demasiado firme, solo un poco.
En un cazo calentamos las cucharadas de nata, retiramos del fuego y añadimos la gelatina bien escurrida, removiendo hasta que se disuelva por completo. Ahora disponemos unos 400 g de la crema catalana ya fría, que hemos elaborado anteriormente, le añadimos una cuarta parte de la nata, mezclamos suavemente, incorporamos el resto de la nata con movimientos envolventes de abajo hacia arriba, y por último agregamos la gelatina disuelta en la nata caliente. Mezclamos bien.

Montaje de la mousse

Disponemos de unos moldes de silicona en forma de semiesfera, rellenamos una cuarta parte con mousse de crema catalana, damos unos golpecitos para que se asiente. Repartimos un poco de manzana caramelizada encima de la mousse, pero solo en el centro, que no toque los bordes. Rellenamos con más mousse casi hasta llenar los moldes, dejamos 1/2 centímetro libre, alisamos con una cuchara y finalizamos colocando un disco de bizcocho fino de los que tenemos ya preparados, presionando ligeramente y retirando si sobre sale algo de mousse. Introducimos en el congelador hasta que se congele.

Como hacemos el glaseado de caramelo

Primero de todo, ponemos la gelatina en agua fría para que se ablande. Disponemos un recipiente grande con agua y cubitos de hielo.y reservamos todo.
Comenzamos preparando un caramelo seco con el azúcar. Para ello colocamos un cazo en el fuego, cuando este caliente vamos echando el azúcar poco a poco, en dos veces, primero la mitad, y a medida que se va caramelizando,añadimos el resto, removiendo con una cuchara de madera hasta que se derrita y tome un color de caramelo oscuro. Entonces bajamos el fuego al mínimo y añadimos despacio, pero de golpe todo el agua , removiendo rápidamente, pero con mucho cuidado de no quemarnos con el caramelo, ya que se formará mucho humo.
Ahora añadimos la nata líquida y batimos con las varillas. En un tazón disolvemos bien la fécula de maíz con las dos cucharadas de agua, y se la añadimos también, subimos un poco el fuego y cuando rompa a hervir de nuevo, dejamos cocer unos 30 segundos removiendo sin parar con unas varillas metálicas. Seguidamente y por último agregamos la gelatina bien escurrida, y removemos hasta que se integre por completo. Retiramos del fuego, pasamos el caramelo a un bol, que colocamos unos segundos en el recipiente de agua y hielo, removiendo un poco el caramelo con una espátula de silicona para que se enfrié más rápido.
Retiramos el bol del agua con hielo, y tomamos la temperatura del caramelo con un termómetro de cocina, cuando lo tengamos a 25º C ya está listo para utilizar.

Para finalizar y decorar

Sacamos los moldes del congelador, desmoldamos las semiesferas, y las colocamos sobre una rejilla con un recipiente debajo. Con la ayuda de un cucharón bañamos las semiesferas de mousse con el glaseado de caramelo, a 25º C, repetimos la operación, es decir bañamos la mousse dos veces, hasta que estén completamente cubiertas. Vibramos un poco la rejilla para que caiga todo el glaseado. Cuando acabe de gotear, retiramos las semiesferas a los platos de servir, nos ayudamos con una espátula ancha y plana de metal.
Dejamos que se descongele en la nevera antes de servir, y decoramos con almendra granulada garrapiñada y alguna decoración de chocolate si queremos.


de bavette

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