miércoles, 24 de febrero de 2016

esfera de chocolate con pistacho

#chocolate #pistacho #dessert #somethingsweet







Ingredientes

Para la mousse de chocolate

  • 200 ml Nata líquida
  • 150 g Chocolate (70-75 % cacao)
  • 3 Hojas de gelatina
  • 2 claras de huevo
  • 30 g Azúcar

Para la mousse de pistacho

  • 75 g de Pasta de pistachos
  • 200 ml Nata líquida
  • 2 Hojas de Gelatina
  • 2 Claras de huevo
  • 30 g Azucar

Para el glaseado brillante de chocolate

  • 120 ml Nata líquida (35 % materia grasa)
  • 180 g Azúcar blanquilla
  • 145 ml Agua mineral
  • 60 g Cacao puro
  • 6 g de hojas Gelatina neutra

Como hacemos la mousse de chocolate

Ponemos las hojas de gelatina en agua fría para que se ablande.
Reservamos a parte unas dos o tres cucharadas de nata, las suficientes para diluir después la gelatina en caliente.
En un bol montamos el resto de la nata, no es necesario que esté muy firme. Reservamos.
Por otro lado montamos las claras de huevo y cuando ya estén a punto de nieve añadimos el azúcar y seguimos batiendo hasta obtener un merengue firme.
Fundimos el chocolate al baño María removiendo con una espátula y evitando que hierva para que no se queme el chocolate. Retiramos del fuego. Calentamos en un cazo las cucharadas de nata que hemos reservado al principio y añadimos en ella la gelatina bien escurrida, removemos hasta que se disuelva y se la incorporamos al chocolate fundido. Mezclamos bien hasta que se integre por completo.
Añadimos la nata montada poco a poco mezclandola con movientos envolventes y seguidamente incorporamos el merengue.
Reservamos un poco de mousse (luego veréis porque) y el resto lo ponemos en unos moldes con forma de semiesferas grandes, de unos 7 cm. de diámetro, dando unos golpecitos para que se asiente la mezcla, y alisando después la parte de arriba para que nos quede bien lisa. Dejamos enfriar y lo metemos en el congelador.


Como hacemos la mousse de pistacho

Ponemos la gelatina en agua fría para que se ablande.
En un bol mezclamos la pasta de pistacho con 3 cucharadas de nata líquida para obtener una crema lisa. Reservamos.
Montamos el resto de la nata. Montamos tambien las claras de huevo con el azúcar hasta conseguir un merengue firme. Reservamos.
En un cazo al fuego derretimos la gelatina con un pelín de agua hasta que se deshaga por completo. Se la incorporamos a la crema de pistacho, añadimos suavemente la nata montada y por último las claras montadas.
Disponemos los moldes de semiesferas y hacemos el mismo procedimiento que hemos hecho con la mousse de chocolate.


Como hacemos el glaseado brillante de chocolate

Ponemos la gelatina en agua muy fría, suficiente para que la cubra y la dejamos unos minutos para que se hidrate y ablande.
Por otro lado, en un cazo hervimos la nata líquida con el azúcar y el agua. Agregamos a continuación el cacao en polvo y cocemos hasta los 103º C. Nos ayudamos de un termómetro. (importantísimo respetar las temperaturas)
Retiramos del fuego y dejamos enfriar a 60º C. En este momento añadimos la gelatina bien escurrida, removemos hasta que se disuelva completamente. Dejamos reposar para que se enfrié. Utilizar a 30ºC.

Acabado y presentación

Desmoldamos con cuidado las semiesferas de mousse que tenemos en el congelador, unimos las de mousse de chocolate con las de mousse de pistacho para obtener así una esfera entera de dos colores. Para que se queden bien pegadas unas con otras, ponemos entre medio un poco de la mousse de chocolate que hemos resevado antes ¿os acordáis? Introducimos de nuevo en el congelador unos 15-20 minutos.
Las colocamos sobre una rejilla con un recipiente debajo. Con la ayuda de un cucharón, bañamos las esferas con el glaseado de chocolate a 29-30º C hasta que estén completamente cubiertas. Guardamos en la nevera hasta que se descongelen.
En el momento de servir, preparamos los platos de postre y ponemos en el centro de cada plato una base ligera de pistachos picados, y ayudándonos de dos tenedores, vamos colocando cada esfera en su plato, servimos.

de bavette

No hay comentarios:

Publicar un comentario