domingo, 14 de agosto de 2016

mango, vainilla y caramelo

#mangue #vanilla #caramel #bomb #somethingsweet #dessert







  1. Mousse mangue

    350g purée de mangue
    1 gousse de vanille
    30g cassonade
    2 feuilles de gélatine
    200g crème liquide 35% UHT
    Dans une casserole, faire chauffer la moitié de la purée de mangue avec la gousse de vanille et la cassonade.
    Hors du feu, ajouter la gélatine puis le restant de la purée de mangue froide.
    A 25° incorporer au mélange la crème montée souple.
    Prévoir un moule sphérique de 5cm de diamètre.
  2. Crémeux caramel

    95g sucre semoule
    270g lait entier
    1 gousse de vanille
    43g jaunes d’œufs
    20g maïzena
    110g beurre
    1g fleur de sel
    1 feuille de gélatine
    Réaliser un caramel à sec : faire chauffer le sucre semoule dans une casserole jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée.
    Faire bouillir le lait avec la vanille grattée dans une autre casserole, puis, le verser petit à petit sur le caramel pour décuire.
    Mélanger les jaunes avec la maïzena. Verser le lait-caramel chaud sur le mélange jaune-maïzena, puis reverser dans la casserole et portez à ébullition pendant 2 minutes sans cesser de mélanger jusqu’à obtenir la texture d’une crème pâtissière.
    Ajouter la gélatine essorée. Laisser la température de la préparation redescendre à 40°C puis ajouter le sel et le beurre en plusieurs fois à l’aide d’un mixeur plongeant. Mouler en sphères de 2,5 cm de diamètre puis congeler.
  3. Sablé diamant

    130g farine T55
    95g beurre
    1,5g fleur de sel
    75g sucre glace
    ½ gousse de vanille
    Tamiser le sucre glace et la farine. Les mélanger avec le beurre, la fleur de sel et la vanille.
    Etaler à 2mm d’épaisseur, cuire à 170°C pendant 8 minutes et détailler à la sortie du four à l’aide d’un emporte-pièce de 3cm de diamètre.
  4. Glaçage mangue/passion

    380g purée de mangue
    55g purée de passion
    110g sucre semoule
    10g pectine NH
    200g eau
    3 feuilles de gélatine
    Faire tremper la gélatine dans de l’eau.
    Faire bouillir le reste des ingrédients dans une casserole, puis ajouter la gélatine essorée.
    Stocker au réfrigérateur 24 heures et utilisez à 35°C.
  5. Montage

    Démouler les sphères caramel.
    Réaliser la mousse mangue, garnir la moitié du moule prévu et placer une sphère de caramel en plein centre.
    Finir ensuite de garnir le reste du moule avec la mousse mangue.
    Congeler le tout, démoulez et glacez avec le glaçage à 35°C. Déposer la sphère sur le sablé diamant et ajouter une jolie feuille d’or en décor.

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