domingo, 14 de agosto de 2016

semiesferas de mouse de crema catalana con corazon de chocolate y glaseado de caramelo

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(para 6 semiesferas de 7 cm * 3,5 cm)

Ingredientes para el relleno (la ganache) de chocolate:
50 ml de nata para montar 35% M.G.
40 gr de chocolate negro
Ingredientes para la crema catalana:
500 ml de leche entera
100 gr de azúcar blanco
20 gr de fécula de maíz (maizena)
4 yemas de huevo L
la piel de 1/2 limón
1 rama de canela
Ingredientes para la mousse de crema catalana:
100 ml de nata para montar 35% M.G., fría
60 gr de azúcar blanco
4 hojas de gelatina (8 gr)
400 gr de crema catalana
un poco de agua, para hidratar y diluir las hojas de gelatina
Ingredientes para la plancha de bizcocho:
3 huevos L, a temperatura ambiente
90 gr de azúcar blanco
90 gr de harina común (de todo uso)
Ingredientes para el glaseado de caramelo:
175 gr de azúcar blanco
175 ml de agua mineral embotellada
150 gr de nata líquida (crema de leche)
12 gr de fécula de maíz (maizena)
4 hojas de gelatina (8gr)
un poco más de agua, para hidratar las hojas de gelatina y para diluir la maizena

Más:
70 gr de nueces troceadas
unas neulas para decorar


 Preparación relleno (ganache de chocolate):

En un bol trocear el chocolate. 
Calentar la nata en un cazo o al microondas hasta el punto de ebullición. 
Verter la nata caliente en el bol, sobre el chocolate y dejar reposar unos segundos.
Con unas varillas de mano remover suavemente la mezcla hasta que el chocolate se funda y la mezcla tenga un aspecto homogéneo y brillante. 
Introducir la ganache en un molde de silicona para bombones.
Reservar en el congelador, para que se congelen los bombones y nos sea más fácil desmoldarlos.
 Preparación crema catalana:

En un bol mezclar la maizena con una tacita de leche.
Batir las yemas de huevo junto con la maizena disuelta. Reservar. 
En un cazo poner a hervir el resto de la leche, junto con el azúcar, la canela partida y la piel de limón. Cuando la leche haya llegado a punto de ebullición, apartarla del fuego, colarla y verterla poco a poco, sobre las mezcla de yemas y maizena. Ir removiendo constantemente con unas varillas de mano, para que la preparación no se nos haga grumos.
Llevar de nuevo al fuego y cocerla a fuego medio, sin dejar de remover con las varillas, hasta que la crema haya espesado.
Pasarla a un bol y taparla con papel film de cocina, de manera que el film toque la crema, para que no se forme costra al enfriarse. 
Dejar enfriar. 
 Preparación plancha de bizcocho:

Precalentar el horno a 170ºC (horno sin ventilador) - 180ºC (horno con ventilador).
Forrar con papel de horno una bandeja de horno.
Tamizar la harina. Reservar.
En un bol grande batir los huevos con el azúcar (con la batidora eléctrica de dos varillas), hasta obtener una mezcla de una consistencia densa y cremosa o hasta que los huevos hayan blanqueado y hayan triplicado su volumen. Unos 6 - 7 min. más o menos se tarda para llegar a este punto.
Tamizar de nuevo y en tres tandas la harina sobre los huevos batidos y mezclar con una espátula de silicona, con mucha suavidad y con movimientos envolventes, para no perder el aire que se le haya incorporado a los huevos con el batido.
Verter la mezcla sobre la bandeja de horno, extenderla con una espátula plana y de metal, y hornear durante 15 - 18 minutos. Hay que vigilar que no se dore y se reseque demasiado.
Una vez horneada la plancha de bizcocho, sacarla del horno y dejarla enfriar unos 5 minutos en la bandeja. Luego, retirar el papel de horno y dejarla sobre una rejilla hasta que se enfrié por completo.
 Preparación mousse de crema catalana:

Poner la gelatina en agua fría para que se ablande.
Montar la nata (con la batidora eléctrica de dos varillas) junto con el azúcar. No hay que montarla demasiado, tiene que quedar semi montada (con una consistencia de yogur griego, por ejemplo).
En un cazo al fuego o en un bol en microondas, calentar hasta el punto de ebullición 6 - 7 cucharadas de agua. Añadir la gelatina bien escurrida,  y remover hasta que la gelatina se haya disuelto por completo. 
En un bol grande verter 400 gr de crema catalana y añadir una cuarta parte de la nata montada, mezclar suavemente. Incorporar el resto de la nata y mezclar la preparación con movimientos envolventes de abajo hacia arriba. 
Por último añadir la gelatina disuelta y mezclar bien.  Montaje: 1. De la plancha de bizcocho (que hemos horneado previamente), cortar 6 discos de bizcocho, con un cortador de galletas en forma de circulo y de 7 cm de diámetro.
2. Rellenar hasta una cuarta parte con mousse de crema catalana, los huecos o las semiesferas de un molde de silicona. Golpear  ligeramente el molde, para ayudar que la mousse se asiente bien.
3. Disponer en cada semiesfera, por encima de la mousse, un bombón de ganache de chocolate congelado (procurar poner el bombón en el centro y que no toque los bordes o la base de la semiesfera), y cubrir con unas nueces troceadas.
4. Rellenar con más mousse casi hasta llenar los huecos, dejar 1/2 centímetro libre. Alisar con una cuchara y finalizar colocando un disco de bizcocho, presionando ligeramente.
5. Introducir en el congelador, como mínimo 6 horas,  o hasta que se congele.

 Preparación glaseado de caramelo:

Poner la gelatina en agua fría para que se ablande. 
En una tacita disolver la maizena con 3 - 4 cucharadas de agua. 
Preparar un caramelo seco con el azúcar. Para hacer el caramelo seco colocar un cazo en el fuego, cuando esté caliente echar el azúcar poco a poco, en dos veces, primero la mitad y a medida que se va caramelizando, añadir el resto, removiendo con una cuchara de madera hasta que se derrita y tome un color de caramelo oscuro. 
Bajar el fuego al mínimo y añadir despacio todo el agua, removiendo rápidamente y con mucho cuidado de no quemarnos con el caramelo. 
Añadir la nata líquida y mezclar con unas varillas de mano. Añadir la maizena disuelta, subir un poco el fuego y cuando rompa a hervir de nuevo,  dejar cocer unos 30 segundos removiendo sin parar con las varillas. 
Por último agregar la gelatina bien escurrida,  y remover hasta que se integre por completo. 
Retirar del fuego y pasar el glaseado de caramelo por un tamiz o colador para eliminar impurezas. Dejar entibiar. 
Con un termómetro de cocina tomar la temperatura del glaseado, cuando  esté a 25°C - 28°C ya está listo para utilizar. 
Para finalizar: 1. Sacar los moldes del congelador, desmoldar las semiesferas y colocarlas sobre una rejilla con un recipiente debajo.
2. Con la ayuda de un cucharón bañar las semiesferas de mousse con el glaseado de caramelo,  a  25°C - 28°C. Después del primer baño, hay que darle un segundo baño, para cubrir bien las semiesferas.
3. Vibrar un poco la rejilla para que caiga todo el exceso de glaseado.
4. Cuando acabe de gotear, retirar las semiesferas a los platos de servir, con la ayuda de una espátula de metal plana y ancha.
5. Dejar que se descongelen en la nevera (3 horas como mínimo) y antes de servir decorar con unas nueces troceadas y neulas, o a gusto.


de facilisimo

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